Inox 18/10, 18/8, 18/0 : quelle différence et comment choisir sa poêle ?

Retournez une poêle en inox et vous verrez probablement une inscription frappée dans le métal : 18/10, 18/8 ou 18/0. Trois petits chiffres que 9 acheteurs sur 10 ne savent pas lire, alors qu'ils résument presque tout ce qu'il faut savoir sur la qualité, la durabilité et la compatibilité d'une poêle.

Ces chiffres sont une norme métallurgique internationale qui indique la composition précise de l'acier inoxydable. Ils changent la résistance à la corrosion, la tenue aux acides des tomates et du vinaigre, la compatibilité induction, et même le risque allergique pour les peaux sensibles au nickel. Ignorer cette nomenclature, c'est acheter une poêle à l'aveugle.

Dans ce guide, vous allez comprendre ce que signifient vraiment 18/10, 18/8 et 18/0, comment ils se traduisent dans les normes AISI 304, 316 et 430, et surtout comment choisir la bonne nuance d'inox pour votre poêle selon votre plaque, votre budget et votre usage. C'est un point de détail que notre guide complet pour choisir sa poêle inox mentionne comme critère non négociable. On le détaille ici en profondeur.

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Inox 18/10, 18/8, 18/0 : que signifient ces chiffres au juste ?

Commençons par l'essentiel. Ces deux chiffres séparés par un slash ne sont pas un code de fabricant, ni un modèle de poêle. Ce sont les deux éléments d'alliage principaux qui transforment un vulgaire acier au carbone en acier inoxydable (inox) adapté à la cuisine.

Le premier chiffre représente le pourcentage de chrome, le second le pourcentage de nickel. Le reste, environ 70 à 72 %, c'est du fer, complété par de petites quantités de carbone, manganèse, silicium ou molybdène selon les nuances.

🔬 Le premier chiffre : le chrome, le bouclier anti-corrosion

Le chrome est l'élément magique de l'inox. Au contact de l'oxygène de l'air, il forme en surface une couche invisible d'oxyde de chrome, ultra-fine (quelques nanomètres) et auto-régénérante. C'est cette couche passive qui empêche la rouille et protège le métal des attaques acides des aliments.

Pour qu'un acier soit considéré comme inoxydable, il doit contenir au minimum 10,5 % de chrome. Les inox de cuisine en contiennent 18 %, d'où le « 18 » qui ouvre chaque nomenclature. À ce taux, la résistance à la corrosion est largement suffisante pour un usage alimentaire quotidien, y compris avec des préparations acides.

🧲 Le second chiffre : le nickel, la finition et le magnétisme

Le nickel joue trois rôles décisifs. Il stabilise la structure cristalline de l'acier en phase austénitique, ce qui le rend plus ductile et plus facile à emboutir. Il améliore la résistance aux acides forts (tomate, vinaigre, jus de citron). Et surtout, il rend l'acier non magnétique.

C'est cette propriété qui explique pourquoi une poêle 100 % inox 18/10 n'accroche pas à un aimant. Sans fer magnétique dans sa structure, elle n'est donc pas directement compatible avec les plaques à induction, qui ont besoin d'un fond ferromagnétique pour chauffer. On y revient plus bas, c'est un point capital.

La nomenclature internationale : AISI 304, 316, 430

Les chiffres 18/10 et 18/8 sont la notation européenne courante. Les métallurgistes et les fiches techniques utilisent une autre norme, dite AISI (American Iron and Steel Institute), largement reprise en Europe. Voici les correspondances utiles à connaître.

• 🏆 AISI 304 : correspond à l'inox 18/10 (et au 18/8). Grade austénitique standard en cuisine, excellente résistance à la corrosion, non magnétique.
• 💎 AISI 316 : encore plus résistant grâce à l'ajout de molybdène. C'est l'inox dit « chirurgical » ou marin, utilisé pour les intérieurs haut de gamme de certaines poêles premium.
• 🧲 AISI 430 : correspond à l'inox 18/0. Grade ferritique, magnétique, moins résistant aux acides. Utilisé principalement pour les semelles induction des poêles tri-couches.

Une bonne poêle inox moderne combine souvent plusieurs nuances dans un même produit : 18/10 pour la face intérieure au contact des aliments (où la résistance aux acides compte), 18/0 pour la semelle extérieure (où il faut du magnétisme pour l'induction), et un cœur d'aluminium ou de cuivre entre les deux pour la conduction thermique. C'est la fameuse construction tri-ply ou fond capsulé.

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Inox 18/10 : le standard des poêles haut de gamme

Quand on parle de poêle inox de qualité, on parle presque toujours de 18/10. C'est la nuance qui équipe la face intérieure des poêles premium depuis des décennies, de Cristel à All-Clad en passant par Demeyere, Mauviel et évidemment SAINE.

Les avantages du 18/10 sont concrets et mesurables :

• ✨ Brillance durable : le taux élevé de nickel donne cet aspect miroir qui ne ternit pas avec les années.
• 🍋 Résistance aux acides : vous pouvez cuisiner tomates, vinaigrettes, citron, vin blanc sans abîmer la surface ni altérer le goût.
• 🛡️ Résistance à la corrosion : même au contact du sel, l'inox 18/10 ne rouille pas, ne se pique pas, ne relargue pas.
• ♾️ Durée de vie quasi illimitée : une poêle 18/10 bien entretenue peut passer de génération en génération. C'est tout l'intérêt de miser sur l'inox plutôt que l'antiadhésif.

Petite anecdote personnelle : quand j'ai découvert la métallurgie des inox en lançant SAINE, j'ai passé trois semaines à éplucher les fiches techniques des aciéries européennes. Ce qui m'a frappé, c'est qu'à grade équivalent (AISI 304), deux fabricants pouvaient afficher l'un 18/10 et l'autre 18/8 avec exactement la même matière. La nomenclature est un repère commercial autant qu'une vérité chimique. Ce qui compte vraiment, c'est la conformité à la norme AISI 304 ou supérieure.

Inconvénients du 18/10 ?

Très peu, à vrai dire. Le principal est son coût : le nickel est un métal coûteux et volatil sur les marchés. Un alliage 18/10 est donc sensiblement plus cher qu'un 18/0. Second point : comme expliqué plus haut, il n'est pas magnétique seul, donc il faut une construction multicouche pour l'induction.

Enfin, pour les personnes allergiques au nickel, le 18/10 peut poser question. Sur ce point précis, il faut nuancer : dans un alliage austénitique, le nickel est chimiquement lié au fer et au chrome, le relargage reste extrêmement faible pour un usage normal. Si vous êtes concerné, lisez le satellite dédié, mais pour la grande majorité des utilisateurs, le 18/10 ne présente pas de risque identifié.

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Inox 18/8 : un compromis qui a fait ses preuves

L'inox 18/8 est probablement le plus répandu dans le monde, tous usages confondus (couverts, ustensiles, électroménager, cuve de lave-linge, bijouterie fantaisie). Dans la poêle, il est aussi très présent, notamment sur les gammes milieu de gamme et professionnelles.

Techniquement, 18/8 et 18/10 appartiennent tous les deux à la famille AISI 304. La norme AISI 304 tolère une teneur en nickel entre 8 et 10,5 %. Un fabricant qui grave 18/8 sur son produit respecte la norme, un fabricant qui grave 18/10 aussi. La différence pratique en cuisine est souvent plus marketing que chimique.

Cela dit, le 18/10 reste un cran au-dessus sur deux points précis :

• 🥇 Résistance aux acides prolongés : mijotage d'une sauce tomate pendant 2 heures, réduction de vinaigre, la différence devient perceptible sur la durée de vie de la couche passive.
• ✨ Finition miroir : le 18/10 garde plus longtemps son brillant initial, un critère esthétique non négligeable quand on investit dans une poêle pour 20 ou 30 ans.

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Inox 18/0 : pourquoi il est incontournable pour l'induction

L'inox 18/0 appartient à une famille très différente : les aciers ferritiques (AISI 430). L'absence totale de nickel change complètement son comportement.

• 🧲 Il est magnétique, car sa structure cristalline contient du fer ferritique. Un aimant colle dessus. Conséquence directe : il est compatible induction sans artifice.
• 💰 Il est moins cher, parce que le nickel représente une part significative du coût d'un alliage inox.
• 💊 Il ne contient pas de nickel, ce qui le rend plus adapté aux personnes souffrant d'allergie reconnue au nickel.
• 🛡️ Il résiste moins aux acides que le 304 (18/10 ou 18/8). C'est son principal défaut.

Dans les poêles modernes, le 18/0 est presque toujours utilisé en semelle extérieure, jamais en surface de contact avec les aliments. Il est enchâssé dans une construction multicouche, parfois encapsulée par une couronne d'inox 304, pour que l'induction puisse chauffer la poêle sans que les aliments ne touchent jamais le 430.

Autrement dit : une poêle « compatible induction » bien conçue combine toujours les deux nuances. Le 18/10 à l'intérieur pour la santé et la résistance chimique, le 18/0 à l'extérieur pour chauffer sur induction. Pour aller plus loin sur ce sujet, lisez notre guide complet poêle inox et induction.

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Tableau comparatif : 18/10 vs 18/8 vs 18/0

Voici un récapitulatif visuel pour mémoriser les différences principales en une seule lecture.

La lecture du tableau est claire : aucune nuance ne gagne sur tous les critères. Le choix intelligent n'est donc pas de prendre « le meilleur inox » dans l'absolu, mais de choisir une poêle qui combine les bonnes nuances aux bons endroits.

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Quel inox choisir pour votre poêle ? Les 4 critères qui tranchent le débat

En pratique, vous ne choisissez pas entre 18/10, 18/8 et 18/0 comme on choisirait entre trois téléviseurs. Vous choisissez une poêle, et cette poêle combine une ou plusieurs nuances d'inox. Voici les 4 critères qui vous orientent vers la bonne construction.

🍳 1. Le type de cuisson que vous pratiquez

Si vous cuisinez beaucoup de plats acides (tomates, citron, vinaigre, vin), privilégiez une poêle dont l'intérieur est garanti 18/10 (AISI 304). La tenue de la couche passive sera meilleure sur le long terme.

Si vous saisissez principalement des viandes, poêlez des légumes ou cuisez des œufs, un intérieur 18/8 ou 18/10 fait parfaitement le travail. Pour bien réussir ces cuissons, reportez-vous au guide complet de la cuisson à l'inox.

⚡ 2. Votre source de chaleur

Plaque à induction : il vous faut impérativement une poêle magnétique, donc équipée d'une semelle 18/0 (AISI 430) ou d'un disque ferromagnétique intégré. Une poêle 100 % 18/10 ne chauffera tout simplement pas sur votre plaque.

Plaque gaz, vitrocéramique, électrique classique, halogène : toutes les nuances fonctionnent. Vous avez plus de liberté de choix. Pour le détail des compatibilités, consultez notre guide sur comment vérifier la compatibilité induction.

💊 3. Une allergie au nickel dans le foyer

C'est un cas minoritaire mais sérieux. Environ 15 à 20 % de la population présente une sensibilité cutanée au nickel d'après les données de dermatologie européenne, mais l'allergie alimentaire au nickel reste nettement plus rare (environ 1 à 2 % des cas).

Dans un alliage 18/10, le nickel est fixé dans la matrice austénitique : le relargage vers les aliments est extrêmement faible et jugé sans risque par les autorités sanitaires pour la population générale. Si vous êtes tout de même concerné par une allergie confirmée, orientez-vous vers des ustensiles en fonte brute ou en inox 18/0 à contact direct (rare en poêles, plus courant en casseroles professionnelles).

💰 4. Votre budget et votre horizon d'utilisation

Une poêle 18/10 haut de gamme coûte entre 60 et 120 euros en moyenne. C'est plus qu'une poêle antiadhésive d'entrée de gamme, mais l'équation se renverse dès la troisième ou quatrième année d'usage : les antiadhésives se changent tous les 2 à 3 ans, l'inox 18/10 dure toute une vie.

Si votre budget est serré, méfiez-vous des poêles inox très bon marché. Au-dessous de 30 euros, on trouve souvent des épaisseurs trop fines (1 mm ou moins au fond) qui se déforment à la chaleur et ne cuisent pas uniformément. Pour approfondir ce point, lisez notre article sur les pièges des poêles inox bon marché.

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Ce que SAINE utilise, et pourquoi

Chez SAINE, toutes nos poêles et casseroles combinent inox 18/10 en face intérieure (AISI 304) et inox 18/0 en semelle extérieure (AISI 430 compatible induction), avec un cœur d'aluminium pour la conduction thermique. C'est la construction tri-ply intégrale, considérée comme le standard des poêles professionnelles.

Concrètement, cela vous donne :

• ✨ Une surface de cuisson en 18/10 qui ne relargue pas, qui résiste aux sauces acides et qui garde son brillant miroir.
• 🧲 Un fond en 18/0 qui rend chaque poêle compatible induction, gaz, vitrocéramique, halogène et four.
• 🔥 Une diffusion homogène de la chaleur grâce au cœur d'aluminium intégral, pas seulement un disque au centre.
• ♾️ Une garantie à vie sur tous nos produits, parce que l'inox 18/10 + 18/0 ne s'use pas, ne se raye pas jusqu'à compromettre la cuisson, ne se déforme pas dans un usage normal.

La poêle inox 28 cm best-seller, par exemple, est la taille que je recommande pour un usage quotidien couple ou petite famille. Elle combine exactement cette construction 18/10 intérieur + 18/0 extérieur + cœur alu.

Si vous souhaitez comparer les options disponibles sur le marché avant de vous décider, consultez notre comparatif des meilleures poêles inox 2026. Et si vous hésitez encore entre inox et un autre matériau, le guide inox, fonte, céramique ou antiadhésif vous aidera à trancher.

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Les nuances moins courantes : 18/12, 18/10+Mo, chirurgical

Vous croiserez parfois des mentions plus pointues dans les fiches techniques. Voici un décodage rapide pour ne pas être perdu.

• 🔬 Inox 18/12 : 18 % chrome, 12 % nickel. Proche de la norme AISI 304L (L pour low carbon). Utilisé dans l'agroalimentaire industriel, rare en cuisine domestique.
• ⚗️ Inox 18/10 + molybdène : correspond à l'AISI 316, parfois appelé « inox chirurgical ». Résistance aux chlorures (eau de mer, saumure) supérieure au 304. Utilisé dans certaines gammes premium type Demeyere Atlantis ou Proline.
• 🧪 Inox 17/7 ou 17/0 : variantes plus économiques, moins résistantes à la corrosion que le 18/0. Présents dans certains ustensiles bon marché. À éviter pour une surface de cuisson.

Pour une poêle de cuisine familiale, le 18/10 AISI 304 reste le meilleur rapport qualité/prix/performance. Le 316 apporte un gain marginal dans la vie quotidienne, qui ne justifie pas toujours un surcoût de 40 à 60 %.

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FAQ : vos questions sur les types d'inox

L'inox 18/10 est-il meilleur que l'inox 18/0 ?

Ça dépend de l'usage. Pour la surface de contact avec les aliments, le 18/10 est supérieur car il résiste mieux aux acides et garde son brillant. Pour la semelle qui chauffe sur induction, le 18/0 est indispensable car seul le 18/0 est magnétique. Une bonne poêle combine les deux. Notez aussi que la terminologie peut prêter à confusion, on explique la nuance entre poêle inox et acier inoxydable dans un article dédié.

Comment savoir si ma poêle est en 18/10 ou 18/0 ?

Trois méthodes. Regardez le marquage sur le fond de la poêle (la mention 18/10, 18/8 ou 18/0 est souvent gravée). Consultez la fiche produit du fabricant. Faites le test de l'aimant : s'il colle sur la face intérieure, ce n'est pas du 18/10. S'il colle uniquement sur la face extérieure, c'est une construction mixte 18/10 + 18/0, ce qui est le signe d'une poêle bien conçue pour l'induction.

Peut-on utiliser une poêle 18/0 au contact direct des aliments ?

Oui, c'est légal et conforme aux normes alimentaires européennes. Mais le 18/0 résiste moins bien aux acides forts et aux lavages répétés que le 18/10. Sur le long terme (10 ans et plus), la couche passive peut se dégrader plus rapidement. Pour un usage quotidien avec des plats acides, préférez toujours du 18/10 en intérieur.

L'inox 18/10 est-il dangereux pour la santé ?

Non, pour la population générale. L'EFSA (Autorité européenne de sécurité des aliments) et l'ANSES considèrent l'inox AISI 304 comme sûr pour le contact alimentaire, y compris pour les aliments acides. Le relargage de chrome, nickel et fer reste très inférieur aux limites sanitaires. Pour aller plus loin, consultez le pilier quelle est la poêle la plus saine pour la santé.

Pourquoi les couverts sont-ils souvent en 18/8 et pas en 18/10 ?

Surtout pour des raisons économiques. Les couverts ne subissent pas de mijotage acide prolongé, donc la différence entre 18/8 et 18/10 est imperceptible à l'usage. Les fabricants économisent 2 % de nickel, ce qui réduit sensiblement le coût matière sur des productions de masse. Les deux nuances respectent la norme AISI 304.

Inox 18/10 et inox 304, c'est pareil ?

Oui. 18/10 est la notation européenne courante, 304 est la référence AISI (norme américaine reprise mondialement). Les deux désignent un inox austénitique à 18 % de chrome et environ 10 % de nickel. Un fabricant sérieux peut utiliser indifféremment l'une ou l'autre notation sur sa fiche technique.

Peut-on avoir une poêle inox compatible induction sans 18/0 ?

Oui, certains fabricants utilisent à la place un disque ferromagnétique en acier au carbone (non inox) enchâssé dans le fond, protégé par des couches d'inox 304. Le résultat fonctionne sur induction, mais la construction est plus complexe et parfois moins durable qu'une vraie solution 18/10 + 18/0.

L'inox 18/10 raye-t-il plus facilement que le 18/0 ?

Non, les deux ont une dureté de surface comparable. La rayure dépend plus de l'utilisation d'ustensiles métalliques tranchants que de la nuance d'inox. Pour préserver votre poêle, privilégiez les spatules en bois ou en silicone et reportez-vous au pilier entretien d'une poêle en inox pour la routine complète.

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Bien choisir sa poêle inox : les grades qui comptent vraiment

Retenez trois choses avant de passer commande.

Un, la surface intérieure doit être garantie 18/10 ou AISI 304. C'est le critère non négociable pour la santé, la résistance aux acides et la tenue dans le temps. Sans cette mention claire sur la fiche produit, passez votre chemin.

Deux, si vous cuisinez sur induction, vérifiez la présence d'une semelle en 18/0 ou d'un disque ferromagnétique intégré. L'aimant qui colle au fond est le test le plus simple en magasin comme à la réception de votre commande.

Trois, ne vous laissez pas impressionner par le marketing des nuances exotiques (chirurgical, 316, multiply à 7 couches). Pour 95 % des usages domestiques, une construction tri-ply 18/10 intérieur + alu + 18/0 extérieur, avec une épaisseur de fond d'au moins 2,5 mm, fait exactement le travail, pour la vie.

C'est cette équation que j'ai voulu rendre accessible en créant SAINE : des poêles inox bien construites, sans revêtement toxique, sans argumentaire marketing tiré par les cheveux, avec une garantie à vie assumée. Le bon grade d'inox au bon endroit, ni plus, ni moins.